Wie gesund sind Austern?
1. Achtung, Achtung … Superfood! Austern sind sehr gesund und zudem gut für die schlanke Linie. Sie enthalten fast kein Fett und kaum Kalorien (80 kcal/100 Gramm), dafür aber viele Proteine, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Aufgrund ihres hohen Zinkgehaltes sollen Austern das Immunsystem stärken und vor Erkältungen schützen.
2. Aphrodisiakum? Das konnte wissenschaftlich nie bewiesen werden, doch Überlieferungen zufolge soll Casanova bis zu 50 Austern am Tag geschlürft haben.
Was bedeuten die Zahlen der Austerngrößen?
3. Die Größe der französischen Auster wird in die Kategorien 0 bis 5 eingeteilt, wobei 5 das kleinste und 0 das größte Kaliber ist.
4. Das Format 000 bezeichnet eine 150 Gramm schwere Auster, was einem Durchschnitts-Steak entspricht!
5. Die am häufigsten verkaufte Austerngröße ist „numéro 3“, denn dieses Maß empfinden die meisten Menschen am angenehmsten.
6. Je dicker die Auster ist, desto weniger salzig sie schmeckt. Doch auch Herkunft und Aufzuchtmethode spielen eine wichtige Rolle.
7. Wenn ihr in Frankreich auf dem Markt ein Dutzend Austern kauft, dann bekommt ihr in der Regel treize à la douzaine (also dreizehn anstatt zwölf), d.h. eine Auster geschenkt.
Achtung, Achtung … Superfood!
Wie findet man heraus, ob die Austern frisch sind und wie lange man sie aufbewahren kann?
8. Frische Austern könnt ihr max. 10 Tage nach dem Verpackungsdatum noch essen. Checkt also immer die Angaben auf der Austernkiste (oder fragt auf dem Markt danach) und bewahrt diese nach dem Kauf im Kühlschrank.
9. Eine frische Auster sieht noch etwas feucht aus und fühlt sich schwer an.
Tipp von der Redaktion: Stilvoll übernachten beim Austernzüchter
Welche Austernsorten gibt es in Frankreich?
10. In Frankreich werden hauptsächlich 2 Austernsorten angeboten: les plates (flach) und les creuses (gewölbt). Zur ersten Gruppe gehört u.a. die bekannte bélon aus der Bretagne. Die meisten Austern, die man in Restaurants oder auf dem Markt bekommt, sind gewölbte Austern.
11. Die 3 bekanntesten, gewölbten Austernsorten Frankreichs sind:
– Normale creuses („pleine mer“ von den Austernbänken im Meer oder aus einem Wasserbecken wie dem Bassin d’Arcachon)
– Fines de claires (Austern, die noch eine Zeitlang in Brackwasser gehalten werden, in einer sog. claire, einem Austernbecken)
– Spéciales de claires (sie bleiben noch länger in der claire und bekommen zusätzlich Nahrung).
12. Die – grob skizzierten – Geschmacksunterschiede: Creuses de pleine mer sind am salzigsten, fines de claires haben einen milderen Geschmack und sind im Biss etwas fleischiger, die spéciales sind noch fleischiger und haben das vollste Aroma.
13. Die französischen Regionen, aus denen die bekanntesten und besten Austern stammen, sind das Austernzuchtgebiet Marennes-Oléron (in Charente-Maritime) und die Bretagne: Cancale (Baie du Mont-Saint-Michel), Paimpol, die Bucht von Saint-Brieuc und der Golf van Morbihan.
14. Die größte Auster der Welt – 35 cm lang und 2 Kilo schwer – wurde im Jahr 2014 bei Saint-Malo in der Bretagne gefunden.
Wie isst man Austern?
15. Puristen essen ihre Austern Natur pur aus der Schale, ohne Beilagen. Als bekannteste Zutaten gelten ein Schuss Rotweinessig mit Schalottenstückchen (die sogenannte Sauce Mignonette), eine Prise schwarzer Pfeffer oder frischer Zitronensaft. In Frankreich bekommt ihr auch oft ein Brot mit Pain de seigle (Roggenbrot) und Butter zu den Austern gereicht.
16. Ein Austernzüchter kümmert sich 3 bis 4 Jahre um eine Auster, die man innerhalb von ein paar Sekunden runterschluckt.
Wann öffnet man Austern und was macht man mit der Flüssigkeit?
17. Austern öffnet man maximal eine Stunde vor dem Verzehr. Dabei gießt man sofort die erste Wasserlage aus der Schale. Die neue Wasserschicht, die danach aus der Auster emporsteigt, schlürft man zusammen mit der losgelösten Auster.
18. Findet ihr das Öffnen von Austern schwierig? Viele Austernverkäufer sind gerne bereit, sie gegen einen kleinen Aufpreis für euch zu öffnen. Und hier findet ihr ein Video mit einer Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie ihr Austern ganz einfach selbst öffnen könnt. Ein wichtiger Unterschied zu Deutschland: In Frankreich werden Austern vom Austernverkäufer oder Kellner so gut wie nie bereits von der Schale gelöst. Das überlässt man euch – mit Hilfe der kleinen Gabel, die immer dazu gereicht wird.
Gibt es eine Austernsaison?
19. Von Natur aus sind Austern im Sommer laiteuse (milchig) und haben ein etwas fettiges Aroma. Am köstlichsten sind Austern daher zwischen September und Mai. Doch inzwischen werden viele Austern so gezüchtet, dass sie das ganze Jahr über erhältlich sind und – auch im Sommer – keine Geschmacksveränderung aufweisen.
Leben Austern noch, wenn man sie öffnet?
20. Ja, es ist tatsächlich wahr. Rohe Austern „leben“ noch, wenn man sie isst. Und das könnt ihr auch sehen: Wenn ihr mit der Messerspitze gegen den Rand der Auster drückt, dann sollte sie sich ein Stückchen zurückziehen.
21. Kein Fan mehr von rohen Austern? Träufle dann etwas Zitronensaft auf die frisch geöffnete Auster, bedecke sie mit einer hauchdünnen Scheibe Butter, etwas Petersilie und Pfeffer und setze sie 3-5 Minuten in den heißen Ofen mit Grillfunktion. Herrlich!
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Text: Nicky Bouwmeester (copyright frankrijk.nl) Fotos: Domaine de Tabouriech CC/Os-Putos (2x, douzaine & Markt), CC/PhOtOnQuAnTiQue (Austernzüchter) , CC/Drew Leavy, Lesley, Jeremy Keith, Tommaso Cantelli-Unsplash (Cancale),Anima Visual-UNPL (close up)
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