Fruits de Mer von A bis Z

Das wahre Glück besteht aus einer großen Platte mit Meeresfrüchten. Mit mehr Austern, langoustines, bulots und palourdes, als man essen kann … Welche Arten von Meeresfrüchten gibt es? Und wie isst man sie am besten? 

Ein Glas kühler Pinot Blanc, gesalzene Butter und pain de seigle. Und dann kommt der Ober mit einer gigantisch großen plateau de fruits de mer. Eine wahre Völlerei, bei der man (fast) Schuldgefühle bekommen könnte. Doch das Ganze ist gut zu verdauen, hat nur wenige Kalorien und ist noch dazu richtig gesund. Wir sind im Reich des Diätgottes!

„R im Monat“: französischen Ursprungs

Der Brauch, Austern und Muscheln nur in den Monaten mit einem „R“ zu essen, stammt aus Frankreich. Im 18. Jahrhundert gab es so viele tödliche Lebensmittelvergiftungen am französischen Hof, dass der König eingreifen musste. Im Jahr 1759 ordnete Ludwig XV. an, man dürfe Fruits de Mer nur noch von November bis April essen. Also dann, wenn es draußen kalt genug war, um die Köstlichkeiten auch sicher transportieren zu können.

Schalen- und Krustentiere auf dem Plateau de Fruits de Mer:

Huîtres – Austern

Austern gibt es in vielen Sorten und Größen (in diesem Artikel erfahrt ihr mehr), doch in Frankreich findet man auf den Meeresfrüchteplatten meistens einige fines de claires, creuses und/oder spéciales in der Größe 3. Herrlich, um diese direkt aus der Schale zu schlürfen. Die Flüssigkeit (kein Meerwasser!) könnt ihr vor dem Essen weggießen, doch das ist nicht notwendig.

Crevettes – Garnelen

Gekochte cervettes roses (rosa Garnelen) gehören unbedingt auf ein klassisches plateau de fruits de mer. Hierbei handelt es sich um regionale Garnelen aus den kalten Gewässern des Nordatlantiks, daher haben sie auch so einen festen Biss. Manchmal gibt es auch eine kleine Schale crevettes grises (unsere Nordseekrabben), doch seltsamerweise sind diese in Frankreich nie gepellt.

Langoustines – Kaisergranat/Langustinen

Mini-Hummer (Foto unten), die in einer Bouillon oder Salzwasser gekocht sind, pellt man so wie eine Garnele: Kopf abbrechen, den Panzer öffnen und ablösen, alles mit den Händen. Manche Leute kauen noch etwas auf den Scheren herum, denn darin steckt auch etwas Fleisch.

Bulots – Wellhornschnecken

Diese großen, schwarzen Meeresschnecken (auf dem Foto rechts unten) sind ebenfalls eine Standard-Zutat eines plateau, auch deshalb, weil sie relativ günstig sind. Man holt sie mit einem Pin oder einer schmalen, langen Gabel aus dem Gehäuse. Meistens werden sie zusammen mit einer Schale frischer Mayonnaise serviert.

Bigornaux – Strandschnecken

Kleine, schwarze Muscheln (auf dem Foto links unten), die mit einer Art Nadel gegessen werden.

Palourdes – Venusmuscheln (vongole)

In der Regel sind palourdes gekocht, doch manchmal liegen sie auch roh auf dem Teller – ein Zeichen dafür, dass sie besonders frisch sind.

Tourteau – Taschenkrebs

Ein weiterer Tellergenosse ist der Krebs (aus der Bretagne oder Normandie), von dem meist eine Hälfte oder ein paar Zangen auf dem Teller liegen. Jetzt braucht ihr aber Werkzeug: Mit einem „Nussknacker“ öffnet ihr den Panzer, sodass ihr mit einer Gabel das Fleisch herausholen könnt.

Homard – Hummer

Auf den etwas teureren plateaus liegt auch meist ein halber Hummer. In der Speisekarte steht im Prinzip mehr über seine Herkunft: In den besseren Brasserien kommt er natürlich aus der Bretagne (der beste!), aber es kann auch ein homard américain oder canadien sein … Auch für diesen Kerl braucht ihr eine Zange und eine dünne, lange Gabel, um ans Fleisch ranzukommen. Die pince (Schere) des Hummers schmeckt am besten.

Coquilles Saint-Jacques – Jakobsmuscheln

Eine weitere leckere Zugabe: Jakobsmuscheln, die es aber nur bei der Luxus-Variante des plateaus gibt. Die besten werden mit der Hand bei Boulogne-sur-Mer gesammelt, doch auch die Bretagne ist ein bekannter Lieferant von coquilles. Man isst sie ganz einfach mit Messer und Gabel.

Weitere Zutaten:

Amandes de mer (Meermandel): große Muscheln mit dickem, festen Fleisch aus dem Mittelmeer.
Couteaux (Schwertmuschel): meist mit etwas Knoblauch gedünstet
Moules (Muscheln) kommen oftmals von der Atlantikküste (Charente-Maritime, Pays de la Loire) oder aus der Normandie, wo sie an bouchots (Holzpfählen im Meer) wachsen. Bei Ebbe liegen sie somit kurze Zeit im Trockenen und dadurch bekommen sie einen anderen – milderen – Geschmack als beispielsweise Muscheln aus Zeeland.

Restaurant-Empfehlungen für Fruits de Mer in Paris

Brasserie Le Dome, Ecailler de Bistro (van Bistro Paul-Bert), Brasserie Wepler, Stern (besondere Adresse im 17. Arr.!), Brasserie Lorraine, Mobilis in Mobili (Marais), L’Îlot und Le Bar à huîtres (diverse Filialen).

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Text: Nicky Bouwmeester, Hauptfoto: Beeldig Beeld/StockFood Beeld: CC/Beth PH (Langustinen), CC/Currystrumpet (Fruits de Mer bei Le Dôme oder CC/Paul Haahr), CC/Gigile (palourdes), CC/Alex Brown (leere Platte), Cc/Haken Dahlstroom (Auslage mit coquilles), CC/Paris Sharing (oursins).