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Der hipste Restaurantführer Frankreichs

Derzeit in allen Zeitungskiosken von Paris zu finden: Le Guide Fooding 2018. Möchtet ihr wissen, wie er es zu einem der einflussreichsten Restaurantführer Frankreichs schaffte und welche französischen Restaurants dieses Jahr einen Ehrenplatz bekamen?

Vor zehn Jahren entdeckte Frankreich einen neuen Restaurantführer: Le Guide Fooding, dessen Wurzeln in einer der erfolgreichsten Webseiten liegen, die von einer Gruppe Foodbloggern, kulinarischen Journalisten und jungen Chefköchen herausgegeben wird. Ihr Motto: „appétit de nouveauté“ (Appetit auf Neues) und „le goût de l’époque“ (der Geschmack von heute), ins Leben gerufen als eine Art Gegenbewegung zur konservativen Gastronomiewelt Frankreichs, die noch immer im Bann der Michelin-Diktatur war.

Le Guide Fooding, der hipste Restaurantführer Frankreichs

Der Restaurantführer für junge Franzosen

Le Fooding (eine Wortschöpfung aus Food und Feeling) entwickelte sich zu einer Institution, zu einer neuen Denkweise über das Essen, die weniger auf Form und Prestige Wert legte als vielmehr auf Modernität und Kreativität in der Küche. So kamen auch Talente ohne Ausbildung zum Zuge: Lange Zeit, bevor die Hipster-Mode aufkam, setzte Fooding bereits ältere und tätowierte Köche aus kleinen, unbekannten Bistros ins Rampenlicht. Einfach aus dem Grund, weil sie mit viel Leidenschaft und Mut die Sterne vom Himmel kochten.

Le Guide Fooding, der hipste Restaurantführer Frankreichs

Die neuesten kulinarischen Trends

In den letzten zehn Jahren entwickelte sich Le Fooding zu einem einflussreichen Namen in der französischen Gastronomie und hinsichtlich der Auflage liegt er sogar Platz zwei hinter dem Michelinführer. Unter dem Motto „if you can’t beat them join them“ besitzt Michelin inzwischen sogar 40% der Anteile von Le Fooding. Dennoch blieb der trendy Restaurantführer genauso unabhängig und unkonventionell wie früher, das behauptet zumindest der Chefredakteur. Jedes Jahr im November ist die neueste Ausgabe von Le Guide Fooding mit 800 auserwählten Restaurants der Kassenschlager in Paris. Neugierig? (Wir auch, deshalb rannte Nicky gestern sofort zu einem Zeitungskiosk in Paris …!)

Le Guide Fooding, der hipste Restaurantführer Frankreichs

Die palmarès von Le Guide Fooding 2018

 >Bestes Restaurant: Elements (Bidart, französisches Baskenland) 

Le Fooding krönte in diesem Jahr das Restaurant von Chefkoch Anthony Orjollet zum „meilleur table“. Dieser „locavore“ aus dem französischen Baskenland verwendet nur regionale Zutaten und hat Gluten, Milchprodukte und Zucker aus seiner Küche verbannt. Er verführt mit Gerichten wie Tatar von rohem Thunfisch mit Gurke und Ingwer sowie Seehecht mit Bohnen und Erbsen, geschmort in Mandelmilch.

>Beste Gastrobar: Le Bar des prés (Paris)

Der Titel „bar à délices“ (beste Gastrobar) ging an das moderne Tapasrestaurant des Fernsehkochs Cyril Lignac im Viertel Saint-Germain. Ihr bekommt dort am Marmortresen außergewöhnliche Sushis und andere köstliche Happen, die von den zwei talentierten Chefköchen zubereitet werden.

Bar des Prés Paris Guide Fooding Le Bar des Prés in der Rue Dragon, Saint-Germain-des-Prés

>Fooding amour: Le Comptoir à Manger (Straßburg, Elsass)

Viel Lob gibt es auch für das Wohnzimmer-Bistro von der noch sehr jungen Bérengère Pelissard und ihrem chef de service/sommelier Carole Eckert in Straßburg, Elsass. Pellissard lernte bei Régis Marcon, doch hat nun ihren komplett eigenen Stil entwickelt mit Gerichten, die sich an der Jahreszeit orientieren.

Le Guide Fooding, der hipste Restaurantführer Frankreichs

>Fooding d’amour: Otonali (Saint-Malo, Bretagne)

Die Eigentümer vom Breizh Café in Cancale eröffneten letzten September dieses originelle Restaurant in Saint-Malo. Der junge japanische Chefkoch Yasushi Mayashi bereitet Fusiongerichte im tables d’hôtes-Stil zu, die man sich mit den Tischgenossen teilt, beispielsweise Rinder-Tataki oder frittierte Makrelenstücke mit bretonischen Algen.

>Fooding d’amour: Vivant (Paris)

Dieses Pariser Restaurant behauptet sich seit Jahren im Guide Fooding, und der neue Chefkoch Pierre Touitou (erst 22 Jahre alt!) trägt zum Erfolg bei. Jeden Abend bereitet er 10 verschiedene, frische Tagesgerichte zu, die eine wahre Geschmacksexplosion sind. Auch die Weinkarte mit ausschließlich Bioweinen ist hervorragend.

Les Grandes Verres Paris Guide Fooding Les Grandes Verres/Foto Takuji Shimmura, Architektur: Lina Ghotmeh,

>Beste Einrichtung: Les Grands Verres (Paris)

Wir stellten euch dieses Restaurant vor ein paar Wochen vor – als eine der 7 neuen, aufsehenerregenden Adressen in Paris. Es geht um die Luxus-Kantine des Palais de Tokyo, dem Museum für zeitgenössische Kunst gegenüber dem Eiffelturm. Die Architektin Lina Ghotmeh entwarf die lange (Cocktail-)Bar aus Beton sowie die gemütlichen Sitzecken im Essbereich.

>Kulinarischer Trend: mehr Frittiertes in der jungen, französischen Küche

In der Beilage des Restaurantführers berichtet der Guide Fooding 2018 von einem neuen Trend: Es kommen immer mehr frittierte Happen in den hippen Restaurants Frankreichs auf den Tisch – von superdünnen Pommes frites (pommes paille) über Algenchips bis hin zu einer Art niederländischer Bitterballen (Fleisch-Kartoffel-Bällchen aus der Fritteuse). Das Pariser Restaurant Dersou beispielsweise serviert croquettes d’agneau: panierte Bällchen mit einer Füllung aus Kartoffelbrei, Dill und Lammfleisch.

Le Guide Fooding, der hipste Restaurantführer Frankreichs

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