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Die baskische Küche: Was man wissen und essen sollte

Junge, Junge. Dass man in Frankreich gut essen kann, das wussten wir bereits. Doch dass unsere Geschmacksnerven im französischen Baskenland derart verwöhnt werden … das war eine Offenbarung! Während unserer Reise lernten wir die Vielfalt der puren baskischen Küche kennen. Eine Gaumenfreude!

Baskische Küche

Geschmacksvielfalt im Topf

Die Unabhängigkeit der Basken und ihr Wille, ihre Kultur zu schützen, sind auch Eigenschaften, die in ihren Kochtöpfen landen. Eigensinnige Aromen und Zutaten voller Lokalkolorit und Natürlichkeit zeichnen die Küche des französischen Baskenlandes aus. Diese Art zu kochen haben sich die Basken bis heute bewahrt. Hier eine Kostprobe:

Vin du pays: Iroulegy

Wir fahren durch das Vallee des Aldudes, und unser Blick wandert über die Hügel. Von Weitem sieht es so aus, als ob sie von Reisfeldern übersät wären. Doch aus der Nähe betrachtet erkennen wir Rebstöcke. Der Winzer Olivier Martin erklärt uns, dass die Weinberge der Region in den 1950er-Jahren treppenförmig auf den Hügeln in einer Höhe zwischen 200 und 400 Metern angelegt wurden.

 Winzer OlivierIrougely Weinberg

Damals ging es nicht anders, weil das tiefer liegende Land für die traditionelle Landwirtschaft reserviert war. Im Nachhinein betrachtet war die Höhenlage eher ein Vorteil, denn die Trauben und letztendlich auch der Wein profitierten davon. Olivier verwöhnt seine Trauben regelrecht, und alles erfolgt von Hand und nach biologischen Kriterien. Zusammen mit 29 anderen Winzern aus dem Tal gehört er einer Genossenschaft an, die sich um den Ausbau der Iroulegy-Weine kümmert. Das Ergebnis kann man sich im hypermodernen Laden der Genossenschaft, Cave d’Irouléguy in Saint-Etienne-de-Baïgorry, schmecken lassen. Dort erfahrt ihr auf interaktive Weise mehr über die Geschichte dieses Weins sowie über die Menschen, die dahinter stecken. Und natürlich kann man den Wein auch probieren. Unser Favorit? Der Xuri (sprich „Tschuri“). Ein Weißwein, der seit diesem Jahr auch online bestellt werden kann. Weitere infos: www.cave-irouleguy.com

Irougely Wein Weinberg

Unterwasser-Wein in der Bucht von Saint-Jean-de-Luz

Während unserer Reise begegneten wir dem Meeres-Winzer Emmanuel Poirmeur. Der dynamische Unternehmer warf alle traditionellen Gepflogenheiten des Weinanbaus über Bord und wählte eine nachhaltige Alternative zur herkömmlichen Weinherstellung: Sie erfolgt bei ihm 15 Meter unter der Meeresoberfläche mit Einwirkung der Naturkräfte. Das Ergebnis: die perlenden Egia Tegia Weine. Besucht seine Cave in Socoa, im Hafen von Saint-Jean-de-Luz. Um Reservierung wird gebeten unter Tel. +33 (0)559 54 92 27 oder Mail [email protected] 

Egia Tegia St Jean de Luz Wein

Täglich frischer Fisch aus der Forellenzucht

Les truites de Banka“ sind überall im französischen Baskenland bekannt. Ja sogar in ganz Frankreich. Bei dieser Forellenzucht landen jeden Tag Bestellungen aus den renommiertesten Restaurants des Landes. Voller Begeisterung hören wir dem engagierten, 30 Jahre alten Peio Goicoechea zu, dem Enkelsohn des Gründers Jean Baptiste. Mit viel Leidenschaft und noch mehr Liebe spricht er über seine 15.000 Forellen, die hier fröhlich herumschwimmen, nichts ahnend von ihrem bevorstehenden Los.

Banka Forellen Truite de Banka

Die Becken sind mit dem benachbarten Fluss Banka verbunden, sodass ständig frisches Wasser hinein fließen und ein möglichst natürliches Ambiente bilden kann. Mit einem speziellen „Kinderzimmer“, Teichen zum Laichen und einer stetigen Messung von Sauerstoff und Wasserqualität will man hier die Teichwirtschaft auf höchstem Niveau ausführen. Erst nach 4 Jahren ist eine Forelle ausgewachsen und bereit für den nächsten Schritt: denjenigen auf den Teller. In einem gesonderten Gebäude wird der komplette Zuchtprozess erklärt und man kann an den verschiedenen Becken entlang laufen. Sehr aufschlussreich und beeindruckend!

Interessantes Detail: Inzwischen wird die Forellenhaut auch zur Herstellung von Taschen und Uhren-Armbändern genutzt. Sogar das Modehaus Hermès bekundete Interesse, doch Peio winkte freundlich ab. Er meinte zu wenig Liebe und Fürsorge für den kompletten Prozess herauszuhören und hatte daher keine Lust, um sich von der haute couture die Haut seiner geliebten Forellen über die Ohren ziehen zu lassen. Weitere infos: www.truitedebanka.com

Forellenzucht Banka Baskenland Les truites de Banka

Neben Forellen bekommt ihr im französischen Baskenland auch fangfrischen Fisch aus dem Meer. Unbedingt probieren: thon rouge oder thon germon (roter oder weißer Thunfisch) merlu (Seehecht) und sardines!

Lust auf Wurst? Baskische Charcuterie

Seine Geschäfte, die voller Würste hängen, sind an vielen Orten zu finden: Pierre Oteiza. Er konnte sich als Metzgermeister, spezialisiert auf getrocknete Wurst, Chorizo und Schinken, einen Namen machen. Sein Geheimnis? Cochons noirs, die schwarzen Schweine, die hier in aller Freiheit auf den Hügeln der Les Aldudes grasen. Schwarz ist übrigens nicht ganz richtig, denn sie sind schwarz und weiß.

Baskische Charcuterie Pierre Oteiza Wurst

Wir entdeckten noch mehr Unterschiede zu den Schweinen, so wie wir sie kennen. Die baskischen Schweine haben große Hängeohren, die bis über die Augen gehen (zum Schutz vor Insekten und Pflanzen), und einen geraden anstatt eines geringelten Schwanzes. Die Tiere bilden die Grundlage des berühmten „Jambon de Kintao“, der dem spanischen Ibérico-Schinken sehr nahe kommt, doch eine festere Struktur und eine rotere Farbe aufweist. Ein köstlicher Snack zum Aperitif! Seit 2019 erfreut sich der Schinken einer AOC-Auszeichnung, was zu seiner Beliebtheit auch jenseits der baskischen Grenzen beigetragen hat. Die getrockneten Würste nehmen nicht viel Platz weg. Sie sind somit ideal, um sie mit nach Hause zu nehmen und den Geschmack des Baskenlandes länger genießen zu können! Weitere Infos unter www.pierreoteiza.com

Baskische Charcuterie Jambon Kintao

Typisch Baskisches auf der Speisekarte

Gerichte, die euch bei einem Urlaub im französischen Baskenland sicher unter die Augen kommen und die ihr ausprobieren solltet:

Axoa: Hauptgericht aus épaule de veau (Kalbsschulter), serviert mit vielen Kräutern u.a. mit piment d’Espelette. Das Fleisch wurde in Stücke geschnitten und mit Paprika und Kartoffelstücken angereichert. In unseren Augen nicht unbedingt ein kulinarisches Highlight: Der Geschmack ist prima, doch das Auge isst nicht mit.

Merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz: eine Lachs-Delikatesse für Fischliebhaber! Deshalb so außergewöhnlich, weil der Seehecht (ein Verwandter des Kabeljaus) mit der Angelschnur gefangen wird, was dem Geschmack und der Qualität zugute kommt. Er wird in allerlei Varianten (gegrillt, gebraten, geschmort, usw.) serviert.

Merlu St Jean de Luz

Taloa: ein Wrap aus Maismehl, garniert mit Gemüse, Hähnchen oder anderem Fleisch. Ein typischer Snack, der sich für Zwischendurch oder als Appetizer eignet.

Ardi Agna: harter Schafskäse, der den Namen Fromage de Brébis trägt und nach der Schafsrasse benannt wurde, die hier auf den Weiden grast. Dieser leicht-würzige Käse wird oft mit Konfitüre aus schwarzen Kirschen oder einem Gelee aus Piments d’Espelette gereicht. Und dann gibt es noch Ossau-Iraty, einen Sommerkäse, der aus der ersten Milch der Schafe hergestellt wird. Dieser fromage d’estive überzeugt mit dem vollen Geschmack der Bergkräuter, mit denen sich die Schafe den Magen voll schlagen.

Gâteau Basque: Gâteau Basque ist ein knuspriger Sandkuchen, mit Mandelcrème gefüllt, die mit einem Schuss Rum angereichert wurde.

Macaron Basque: Nein, das ist nicht das Macaron, welches wir kennen, doch es schmeckt mindestens genauso lecker. Der Keks besteht aus Ei, Mandelmehl und Zucker, mit diversen Füllungen. Auch unbedingt mit nach Hause nehmen!

Macaron Basque baskische Küche

On egin! (guten Appetit!)

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