10 x Viennoiseries beim französischen Bäcker

Köstlichkeiten im Überfluss findet man in einer Boulangerie, wo die Vitrine mit süßem Gebäck lockt. Croissants und Pains au chocolat sind die Klassiker, doch kennt ihr auch die anderen 8 Viennoiserie-Sorten?

Jedem, der in einem französischen Hotel gefrühstückt hat, ist dieses Wort schon mal zu Ohren gekommen: Viennoiserie. Das ist der französische Oberbegriff für süßes Gebäck in allen Sorten und Formen. Das Wort ist abgeleitet von Vienne oder auch Wien. Ein während der Belle Epoque berühmter Pariser Bäcker, der aus Österreich stammte, hatte den Begriff an seiner Hausfassade stehen: boulangerie viennoise. Außerdem sind die Vorfahren der Croissants die Kipferl, die halbmondförmigen Brötchen aus Österreich. Noch immer macht Gebäck, das in Paris Ende des 19. Jahrhunderts beliebt war, einen Großteil des Angebots in französischen Bäckereien aus. Qu’est-ce que c’est ça?

Croissant

Der „König“ der französischen Viennoiserie braucht keine weitere Erklärung. Seit den 1950er-Jahren ist das Croissant der wichtigste Bestandteil eines französischen, ja sogar eines „kontinentalen“ Frühstücks. Wenn ihr die Wahl habt, dann nehmt das längliche Croissant, denn das ist au beurre, die gebogene Variante wird mit Margarine hergestellt.

Pain au chocolat

Früher bekamen französische Kinder einfach ein Baguette mit einem Stück Schokolade am Nachmittag. Doch irgendwann hatten die Bäcker Frankreichs die Idee, zwei Stäbchen pure Schokolade in den Croissantteig zu legen. In einigen Regionen Frankreichs (u.a. im Südwesten) heißt das übrigens chocolatine (und der Teig ähnelt dann mehr einer Brioche).

Pain aux raisins

In Deutschland als Rosinenbrötchen adoptiert und in einigen Teilen Frankreichs aufgrund der schneckenförmigen Spiralform auch escargot genannt. Das klassische Rezept besteht aus Croissantteig mit Rosinen und Creme-Füllung.

Chausson aux pommes

Eine Art Apfeltasche aus Blätterteig, gefüllt mit Apfelkompott, das es in Frankreich seit dem 17. Jahrhundert gibt. Chausson bedeutet übrigens Pantoffel, an welchen das süße Teilchen erinnern soll.

Croissant aux abricots

Dieses Gebäck wird in Südfrankreich auch abricotine genannt: halbierte Aprikosen mit Cremefüllung in Croissantteig gebacken. Es stammt ursprünglich von oranais ab, einem Rezept, das die pieds-noirs, die früheren französischen Siedler aus Algerien, in den 1960er-Jahren mit nach Frankreich brachten.

Brioche

Süßes Weißbrot mit Butter und Eiern. Beim französischen Bäcker zu bekommen als große Kugeln, als geflochtene Brote und als Brötchen mit Zuckerkörnern (au sucre) oder Schokoladenstückchen bestreut.

Chouquettes

Kleine, ungefüllte Windbeutel mit groben Zuckerkörnern darauf. Wird gerne bei Firmenfeiern verteilt oder als Geschenk bei einer Einladung mitgebracht, denn ein Beutel mit chouquettes kann einfach ausgeteilt werden.

Croissant aux amandes

Croissant mit geröstetem Marzipan und Mandelsplittern als Belag. Eine sympathische Geste des Bäckers, um seine Croissants vom Vortag noch an den Mann zu bringen. Lecker, aber sehr füllend!

Baguette viennoise

Weiches Baguette, dem Teig wurden Milch und Zucker hinzugefügt. Wird für sandwiches genutzt, aber auch als goûter mit Schokoladenstreuseln.

Pain suisse

Ein „Schweizer Brötchen“ besteht aus Briocheteig, gefüllt mit Creme und bestreut mit pépites de chocolat (Schokoladenstreusel).

Text: Nicky Bouwmeester/Copyright frankrijk.nl Fotos: CC-BY/Marco Verch (Croissant, pain au chocolat), CC/Jennifer (Pain suisse), CC-BY-SA/Stu Spivack (Pain au raisins), CC-BY/Frederique Demery (Croissant aux abricots), CC-BY-SA/Merle ja Joonas (Chouquettes und Chausson aux pommes), CC/Larique (Brioche), CC-BY/Alpha (croissant aux amandes)\

Französische Baguette-Etikette
Perfekte Crêpes: das Rezept von Carole
Schokoladen-Ekstase im Jura