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10 x französische Charcuterie: von Rillettes bis Rosette

Mit den französischen Käsesorten kennen sich die meisten Deutschen recht gut aus. Doch wie steht es mit all den leckeren Würsten, Rillettes und Patés? Wisst ihr, was was ist, wenn euch in Frankreich eine Wurstplatte vorgesetzt wird? Hier kommen die 10 bekanntesten französischen Wurstwaren.

1. Rillettes

Rillettes charcuterie

Rillettes gibt es in fast allen Regionen Frankreichs, doch das bekannteste Rezept stammt aus der Umgebung von Tours im Loiretal. Es handelt sich dabei um in tierischem Fett geschmortes Fleisch, das dann weich und faserig wird. Im Süden Frankreichs verwendet man meistens Ente oder Gans, doch Schweinefleisch-Rilettes kommen auch oft vor. Weiterhin gibt es Rillettes aus Kalb (veau), Hase (lapin) oder Fisch (u.a. rillettes de thon).

Eine Rillettes-Variante ist Grillon(s), eine Spezialität aus dem Südwesten Frankreichs (Charente, Dordogne, Limousin), bei dem die Fleischstücke etwas größer sind als bei Rillettes.

2. Terrine

Terrine forestière charcuterie

Terrine ist das am häufigsten verwendete französische Wort für das, was wir Paté oder Pastete nennen: eine Streichwurst aus püriertem Fleisch vom Schwein, von der Ente oder Gans, dem oftmals Leber beigemengt ist. Tipp: terrine forestière („Wald-Pastete“ mit Ente und Pilzstücken), die es bei fast jedem Metzger gibt.

3. Pâté de campagne

Paté de campagne charcuterie

Terrine und Paté sind fast dasselbe. Doch eine etwas gröbere Pastete, in der viele Fleischstücke stecken, wird meistens „Pâté de campagne“ genannt. Sie wird in der Regel mit Essiggurken (cornichons) serviert.

4. Pâté en croûte

Paté en croute charcuterie

In Frankreich sehr beliebt ist Paté in Brotkruste, in Scheiben geschnitten und dann als Snack gereicht. Vor allem die Mini-Variante eignet sich gut als Beigabe zu einem Wein oder Bier. Als Vorgericht wird Pâté en croûte meist mit Zwiebelkompott gereicht.

5. Grattons

charcuterie gratons

Grattons sind die knusprigen Reste von ausgelassenem Schweinefleisch. Vor allem in Lyon sind sie ein beliebter Snack zum Feierabendumtrunk (auf dem Foto zu sehen in dem braunen Schälchen in der Mitte).

6. Jambon blanc / Jambon de Paris

Jambon blanc charcuterie

Gekochter Schinken heißt auf Französisch jambon blanc oder jambon de Paris. Ihr könnt ihn euch mit oder ohne couenne (weißer Fettrand) in der gewünschten Anzahl tranches aufschneiden lassen. Épaisses (dick) oder lieber fines (dünn). Der Metzger wird euch fragen, ob ihr jambon au torchon oder jambon à l’os (Knochenschinken) haben möchtet: Die zweite Variante ist der bessere und teurere Schinken. Den besten Jambon blanc Frankreichs könnt ihr übrigens in Seine-et-Marne bei diesem mehrfach ausgezeichneten Metzger probieren.

7. Jambon cru / Jambon de pays

Jambon cru charcuterie

Jambon cru oder auch roher Schinken wird erst gesalzen und danach getrocknet. Der bekannteste rohe Schinken aus Frankreich ist Jambon de Bayonne aus dem französischen Baskenland, der nur wenig gesalzen ist und somit mild schmeckt.

Lest weiter: 15 französische Käsesorten, die man probieren sollte

8. Saucisson sec

saucissons secs charcuterie

Getrocknete Wurst gibt es in Frankreich in allen Sorten und Größen. Mit Nüssen, Trüffel, Pfeffer, Käse, Kräutern der Provence … Jeder Landstrich hat seine eigenen Spezialitäten. So findet ihr in der Camargue getrocknete Wurst aus Stierfleisch oder Wurst mit Beaufort-Käse in Savoyen. Übrigens heißt eine solche getrocknete Wurst nicht saucisse (das sind Würste zum Braten), sondern saucisson.

9. Coppa de Corse

Coppa de Corse charcuterie

Auf Korsika gibt es Dutzende herrliche Wurstsorten, doch die mit Abstand bekannteste ist Coppa, eine getrocknete Schweinewurst, erkennbar an der marmorierten Struktur und der schönen, dunklen Farbe.

10. Rosette de Lyon

Rosette de Lyon charcuterie

Diese in Lyon und Umgebung bekannte Wurst hat ein leichtes Knoblaucharoma und erinnert an Salami. Die Wurst wurde mindestens drei Monate getrocknet, doch dank der dicken Haut bleibt sie weich und sogar etwas fettig. Auch aus dem Morvan, einer bekannten Region im Burgund, kommt eine köstliche Rosette.

UND DA WÄREN NOCH:  ANDOUILLE (in Scheiben geschnittene Wurst aus Innereien vom Schwein, die einen intensiven Geruch und Geschmack hat). SAUCISSON À L’AIL (geräucherte Schweinewurst, die an Rauchwurst erinnert). JAMBON PERSILLÉ (Spezialität aus dem Burgund, bestehend aus Schinken- und anderen Fleischstücken in Aspik). FOIE GRAS (Entenleber) und MOUSSE DE CANARD (weniger hochwertige Leberstücke, mit Butter vermengt). VIANDE DES GRISONS getrocknetes Rinderfleisch (erinnert an Bresaola) aus den Alpen.

Fotos: Christian Dembowski (Rillettes), CC/Cyclonebill (Rilettes), CC/Stijn Nieuwendijk (Paté, Terrine, Paté en croûte), MJWein (Jambon cru), CC/Lisa Angolo Reid (Charcuterie-Platte), CC/Serge Estreich (Markt), CC/Francis Mariani (getrocknete Würste).

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