Französische Butter: 15 Fakten

Zu einem guten französischen Frühstück gehört eine echte „beurre français“, denn die Franzosen sind Meister in der Butter-Herstellung. In Frankreich gibt es sogar AOC-Buttermarken! Doch was bedeuten Begriffe wie beurre demi-sel und beurre de baratte?

1. Die bekannte Fernsehköchin Julia Child ging der Seele der französischen Küche wie keine andere auf den Grund. „With enough butter, anything is good!“

2. Mit 8 Kilo Butterkonsum pro Kopf und pro Jahr gehören die Franzosen zu den größten Butterfans der Welt.

3. Französische Butter gibt es in 3 Haupt-Geschmacksrichtungen: beurre salé (gesalzene Butter mit über 3 % Salz), beurre demi-sel (leicht gesalzene Butter mit 0,5 % bis 3 % Salz) und beurre doux (normale Butter mit möglichst wenig Salz).

4. In den Regalen der Supermärkte findet ihr auch die Variante beurre tendre, eine streichzarte Butter (auch beurre tartinable genannt).

5. Es gibt 3 französische AOC-Buttersorten: AOP Beurre Charentes-Poitou (aus den Departements Charente, Poitou und Vendée), AOP Beurre d’Isigny (aus der Normandie) und AOP Beurre & Crème de Bresse (aus der Bourgogne).

6. Ein Päckchen Butter wird im Französischen als une plaquette de beurre oder une plaque de beurre bezeichnet.

7. Es gibt auch französische Buttersorten aus „lait cru“ (Rohmilch). Sie haben einen intensiveren Geschmack als Butter aus pasteurisierter Milch. Oder wie es mein Käseverkäufer ausdrückt: Hier schmeckt man noch den Bauernhof! Diese Butter ist jedoch nicht so lange haltbar.

8. In traditionellen französischen Cafés könnt ihr am Morgen une tartine beurrée bestellen: Das ist ein schmal geschnittenes Baguette, nur mit Butter bestrichen, das man in den Kaffee eintaucht.

9. Die berühmtesten französischen Buttermarken? 

Echiré (AOP Charentes-Poitou), frisch-säuerliche Top-Butter, die seit 1894 von einer Molkerei-Kooperative bei Niort hergestellt wird. Isigny-Sainte-Mère (AOP Isigny) wird von einer berühmten Genossenschaft in der Normandie, im Departement Calvados, seit 1932 produziert.

Bordier, ein berühmter Butterhersteller aus der Bretagne. Er bringt die Rohmilch-Butter noch mit der Hand in Form („moulé à la main“, siehe Film) und fügt ihr Kräuter, Pfeffer und Algen zu. Bordier-Butter ist in den letzten 10 Jahren so beliebt geworden, dass sie in Käsegeschäften in ganz Frankreich und auch im Ausland zu bekommen ist.

10. Auf einigen Butterpäckchen steht der Begriff beurre de baratte oder Sauermilch-Butter. Sie wird aus fermentierter Milch und länger gereiftem Rahm gemacht und schmeckt daher etwas saurer als unsere handelsübliche Rahmbutter.

11. „Sommerbutter“ (beurre d’été‘) und „Winterbutter“ (beurre d’hiver) unterscheiden sich in Farbe und Geschmack. Die Sommerbutter wird aus der Milch von Kühen hergestellt, die im Freien grasen, und ist dadurch gelber, weicher und aromatischer. Für die Winterbutter dagegen wird Milch von Kühen verwendet, die im Stall stehen und Heu fressen. Sie ist etwas härter, grauer und weniger geschmackvoll.

12. Bretagne ist eine echte „Butterregion“: In den Küchen der Gegend verwendet man sehr viel Butter, z.B. für kouign amann, einen Butterkuchen, in dem ein komplettes Päckchen Butter landet. Übrigens nutzen 89% aller Bretonen nur gesalzene Butter – sowohl für süße, als auch für salzige Gerichte.

13. Viele der gesalzenen Buttervarianten enthalten hochwertiges Meeressalz wie sel de Guérande oder sogar fleur de sel.

14. Ein bekannter französischer Ausdruck ist: „mettre du beurre dans les épinards“ (Butter in den Spinat geben), was soviel bedeutet wie „sich ein nettes Zubrot verdienen“.

15. Kennt ihr den Unterschied zwischen einem croissant mit Butter und einem mit Margarine? Bei den französischen Bäckern ist das croissant au beurre gerade geformt und das aus Margarine halbrund.

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