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Rezept aus Frankreich: überbackener Chicorée

Nachdem es nun wieder etwas kühler geworden ist, schmeckt dieses Chicorée-Gericht besonders lecker: „endives jambon“ oder auch gratinierter Chicorée mit Schinken. Unser französischer Koch Egbert bereitet dieses Ofengericht so zu, wie man es in Nordfrankreich kennt: mit Béchamelsauce und Kartoffelbrei. Seine Söhne macht er damit nicht glücklich, aber seine Frau umso mehr!

Der Franzose Egbert hat im niederländischen Maastricht ein eigenes Cateringunternehmen namens Plat du Jour und darüber hinaus arbeitet er bei Maastricht Underground. Dort gibt er regelmäßig Führungen durch die Grotten von Zonneberg und die Grotten Nord. Dieses Höhlensystem ist derart groß, dass einige Kollegen von ihm in den unterirdischen Gängen Chicorée und wilde Artischocken züchten. Die Bedingungen sind perfekt: dunkel, kühl und feucht. Nach der Ernte wird das Gemüse an die Kollegen verteilt.

Nichts für die Kids

Aus der letzten Kiste Chicorée bereitete er das Lieblingsgericht seiner Frau zu (seine Jungs waren jedoch gar nicht begeistert): les chicons au gratin oder auch les endives au jambon. Traditionell stammt dieses Gericht aus Lille.

Chicorée-Gericht mit Béchamelsauce

Zutaten (4 Personen):

1,5 kg Kartoffeln
800 ml Milch
gesalzene Butter
Mehl
4 Chicorée
8 Scheiben gekochter Schinken
Pfeffer und Salz

Zubereitung

– Den Chicorée halbieren und den bitteren Teil (d.h. den weißen, harten Strunk) entfernen. Den Chicorée in Butter bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten dünsten.

– In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, weich kochen und zu einem Püree verarbeiten (Muskatnuss, Butter und genug Milch hinzugeben, bis das Püree schön glatt ist). Eine Auflaufform mit Butter bestreichen und das Püree in der Schale verteilen.

– Den Chicorée in den Schinken wickeln und die Röllchen auf das Püree legen.

– Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

– Die Béchamelsauce zubereiten: 40 g Butter in einer Pfanne schmelzen und 40 g Mehl hinzufügen. Die Mischung zu einer Paste verrühren und unter ständigem Rühren die Milch in die Pfanne geben, bis eine dicke Sauce entsteht (bitte darauf achten, dass die Sauce am Ende noch nachdickt). Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

– Die Béchamelsauce über den Chicorée gießen und im Ofen bei ca. 200 Grad für 20 bis 25 Minuten überbacken. Ihr könnt auch etwas geriebenen Käse über die Béchamelsauce streuen, dadurch wird das Aroma noch cremiger und voller.

Bon appétit!

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Text & Fotos: Egbert Ausems (außer dem Einleitungsfoto CC/Perle du Nord)

Egbert Ausems Gastblogger

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