Pasta mit Pilzen und Trüffel

In Frankreich ist die Jagdsaison wieder voll im Gang. Doch wir jagen lieber cèpes und bolet: mit einem Korb unterm Arm auf dem Markt oder in den französischen Wäldern. Auch die Niederländer Toni und Stijn finden „Wildpflücken“ einfach unwiderstehlich. Und das Ergebnis kann sich sehen lassen: köstliche Gerichte.

Das Schöne an einer Herbstwanderung ist, dass man auch gleich noch ein paar Pilze sammeln kann. Mit etwas Glück findet ihr genug für ein leckeres Abendessen. Obwohl wir recht viele Pilzsorten bestimmen können, sammeln wir am liebsten die zwei köstlichsten Varianten: Steinpilze (in Frankreich als cèpes bekannt, den Italienern als porcini) und Maronen-Röhrlinge (le bolet bai).

Französische Apotheke

Ab und zu nehmen wir auch ein paar einsame Feldchampignons, Birkenpilze, Riesenschirmlinge oder Tintlinge mit. Täublinge, Trichterlinge und Ritterlinge sind uns hinsichtlich der Bestimmung ein bisschen zu kompliziert. Praktisch: In Frankreich könnt ihr die Pilze zu einer Apotheke bringen und die sagen euch sofort, ob sie essbar sind. In anderen Ländern müssen wir uns auf unser eigenes Wissen verlassen; krank sind wir von unseren Pilzen glücklicherweise noch nie geworden.

Stille Jagd auf Steinpilze

Die schönsten Pilze fanden wir letzten Herbst in Twente, in den Niederlanden. Wo genau, verraten wir natürlich nicht . Es waren ein paar dicke, feste Steinpilze und auch einige Maronen-Röhrlinge. Wir bereiteten daraus ein herrliches Risotto und ein Nudelgericht. Dazu dünsteten wir die Pilze kurz mit Butter und Zwiebeln an, bis wir ein cremiges Ragout erhielten, das wir ganz zum Schluss unter das Risotto rührten. Alternative: etwas Sahne und Trüffelpaste zufügen und mit Tagliatelle vermengen.

Das beste Pilz-Kochbuch

Inspirationen für unsere Pilzgerichte holen wir uns am liebsten aus dem Pilzbuch von Antonio Carluccio. In den Niederlanden wird übrigens auch ein Workshop „Pilz-Hunting“ bei Edwin Flores von Casa Foresta angeboten, wo man noch ein paar Tricks lernen kann. Ist euch das mit der eigenen Suche doch etwas zu kniffelig und riskant, dann gibt es zum Glück auch noch die Bauernmärkte und Delikatessgeschäfte, in denen wild wachsende und gezüchtete Pilze verkauft werden.

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Text: Toni Mazel, Fotos: Stijn Nieuwendijk