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10 typisch französische Brotsorten

Baguette? Klar, aber es gibt so viel mehr Auswahl beim französischen Bäcker! Doch wie heißen all die leckeren Brote in Frankreich, aus was werden sie gemacht und wie bestelle ich das, was ich möchte? Eine Gebrauchsanweisung für den Besuch in der Boulangerie.

La baguette

Natürlich, ein Franzose kauft ‘une baguette’. Das ist die hellste und einfachste Brotsorte – und auch die günstigste (weniger als 1 €). Laut französischer Gesetzgebung wiegt ein Baguette in der Regel 250 Gramm und ist durchschnittlich rund 65 cm lang. Doch ganz ehrlich: Das normale Baguette ist nicht unbedingt das leckerste … besser schmeckt la tradition.

Baguette Tradition

La tradition (oder baguette de tradition)

Nur Baguettes, die vor Ort gebacken werden und die keine künstlichen Zusatzstoffe beinhalten, dürfen in Frankreich den Namen baguette de tradition tragen. Diese Baguettes „nach altem Rezept“ (à l’ancienne) werden oftmals länger durchgeknetet und dürfen länger ziehen, dafür kosten sie auch mehr (1,10-1,20 €). Doch man sieht ihnen schon von Weitem an, dass sie mehr Geschmack haben und knuspriger sind als normale Baguettes, die meistens direkt daneben stehen.

Le pain

Einige Franzosen bevorzugen un pain, was im Prinzip aus dem gleichen weißen Mehl hergestellt wird und genauso lang ist wie ein Baguette, doch ungefähr doppelt so breit und dick ist (400 Gramm). Man bekommt also verhältnismäßig mehr weiches Brot (mie) und weniger Kruste. In einigen Regionen heißt das Brot auch pain parisien.

Boulangerie

La ficelle

Ein besonders schmales Baguette, das zwar genauso lang ist, doch nur halb so viel wiegt (ca. 120 Gramm) wie ein normales Baguette. Viel Kruste also, wenig weiches Brot. In der Regel wird es ‘nature’ angeboten, also ohne was obendrauf, doch man bekommt es auch mit pavot (Mohn) oder sésame (Sesam). Da soll noch einer durchblicken: In einigen Regionen nennen sie eine ficelle (was „Schnur“ bedeutet) auch eine flûte (Flöte), währenddessen eine flûte in wieder anderen Gegenden als Wort für ein ganz normal geformtes Baguette gebraucht wird.

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Pain de Seigle

Le pain de seigle

Das Roggenmehl-Brot (Foto oben), das traditionell zu Austern gereicht wird, ist meistens das dunkelste Brot, das man beim französischen Bäcker bekommt (dennoch viel heller als unser Roggenbrot). Deshalb hat es auch manchmal den Namen pain noir oder auch pain au seigle. Bel Letzterem wird dem Weizenmehl ein bisschen Roggenmehl hinzugefügt, doch in viel geringeren Mengen als beim pain de seigle (mindestens 70% Roggen).

Pain de campagne, Bauernbrot aus Frankreich

Le pain de campagne

Das klassische Bauernbrot in Frankreich, auch pain paysan genannt. Große, robuste Brote mit dicker Kruste, sodass sie lange frisch bleiben. Die Basis bildet Weizenmehl mit etwas Roggen- oder Vollkornmehl und meist auch etwas Sauerteig. Die kleineren Brote werden stückweise verkauft (als boule oder pavé), währenddessen die größeren Versionen geteilt werden – à la coupe nennt man das. Daher bezahlt man das pain de campagne auch au poids, also nach Gewicht.

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Pain au levain

Le pain au levain

Auch das Sauerteigbrot bezahlt man nach Gewicht. Man findet es in allen Regionen Frankreichs, doch das bekannteste gibt es bei der Bäckerei Poilâne in Paris. Dort gibt große, runde und mehlbestäubte Laibe (fast 2 kg schwer!): les miches. In der Regel nimmt man davon die Hälfte oder ein Viertel. Tranché? Fragt euch dann der Bäcker, geschnitten? Dann bekommt ihr die langen, schmalen tartines (für Butterbrote).

Pain complet oder pain intégral

Vollkornbrot aus diversen Mehlsorten oder grob gemahlenen Körnern. Derzeit nicht mehr schwer zu finden, sogar auf dem Land verkaufen die kleinen Bäckereien Vollkornbrot, allerdings muss man dann früh dran sein. Ein weiteres „gesundes“ französisches Brot ist pain au son, braunes Weizenbrot mit viel Kleie.

Pain aux céréales

Mehrkornbrot, dem eine Mischung aus geschroteten Körnern und Samen hinzugefügt wird. Interessanterweise werden vor allem die dunkleren Varianten (mit Roggen) den Nordeuropäern zugerechnet und tragen Namen wie Le Viking oder Le Nordique.

Brioche aus Frankreich

Brioche

Das sind die süßen Brötchen (oftmals hübsch geflochten) aus weißem Mehl, die auch Zucker, Eier und manchmal etwas Milch enthalten. Brote, die geschmacklich mit der brioche vergleichbar sind, heißen pain viennois oder pain au lait. Das erste gibt es häufig in Form eines Baguettes.

Praktische Wörter für den Besuch beim Bäcker

Tranché s’il vous plaît: geschnitten, bitte
Bien cuit: dunkle Kruste (bei einem Baguette)
Pas trop cuit: nicht zu dunkel gebacken
Une demi baguette: ein halbes Baguette (geht immer!)
Avec ceci? (das fragt euch der Bäcker): Noch etwas?
Avez vous du pain sans gluten? Haben Sie glutenfreies Brot? (glutèn, im Französischen betont man die zweite Silbe). In Paris wird man bei dieser Frage schon lang nicht mehr schief von der Seite angeschaut, und selbst auf dem Dorf hat sich jeder daran gewöhnt.

Text: Nicky Bouwmeester, Fotos: Stijn Nieuwendijk (brioche), Miwok (Laden), Andres Kusumahadi (tradition), Chris Northwood (Markt, links oben), Houang Stephane (pain de seigle), Sophie & Cie (pain de campagne),  Homo Sapiens (pain de campagne ;-, Andi Fisher (pain Poilâne).

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Eine Antwort zu “10 typisch französische Brotsorten”

  1. Elizabeth Klemme-Wolff sagt:

    Vielen Dank für diesen sehr hilfreichen Artikel. Mehr davon bitte!

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